Nutrisi

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Nutrisi atau gizi adalah substansi organik yang dibutuhkan organisme untuk fungsi normal dari sistem tubuh, pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan.
Penelitian di bidang nutrisi mempelajari hubungan antara makanan dan minuman terhadap kesehatan dan penyakit, khususnya dalam menentukan diet yang optimal. Pada masa lalu, penelitian mengenai nutrisi hanya terbatas pada pencegahan penyakit kurang gizi dan menentukan standard kebutuhan dasar nutrisi pada makhluk hidup. Angka kebutuhan nutrisi (zat gizi) dasar ini dikenal di dunia internasional dengan istilah Recommended Daily Allowance (RDA).
Seiring dengan perkembangan ilmiah di bidang medis dan biologi molekular, bukti-bukti medis menunjukkan bahwa RDA belum mencukupi untuk menjaga fungsi optimal tubuh dan mencegah atau membantu penanganan penyakit kronis. Bukti-bukti medis menunjukkan bahwa akar dari banyak penyakit kronis adalah stres oksidatif yang disebabkan oleh berlebihnya radikal bebas di dalam tubuh. Penggunaan nutrisi dalam level yang optimal, dikenal dengan Optimal Daily Allowance (ODA), terbukti dapat mencegah dan menangani stres oksidatif sehingga membantu pencegahan penyakit kronis. Level optimal ini dapat dicapai bila jumlah dan komposisi nutrisi yang digunakan tepat. Dalam penanganan penyakit, penggunaan nutrisi sebagai pengobatan komplementer dapat membantu efektifitas dari pengobatan dan pada saat yang bersamaan mengatasi efek samping dari pengobatan. Karena itu, nutrisi / gizi sangat erat kaitannya dengan kesehatan yang optimal dan peningkatan kualitas hidup. Hasil ukur bisa dilakukan dengan metode antropometri.
Sedangkan ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang hubungan makanan dan minuman terhadap kesehatan tubuh manusia agar tidak mengalami penyakit gangguan gizi, dimana gangguan gizi sendiri adalah sebuah penyakit yang diakibatkan oleh kurangnya zat-zat vitamin tertentu sehingga mengakibatkan tubuh kita mengalami gangguan gizi.
Penyakit gangguan gizi yang pertama kali ditemukan adalah scorbut pada tahun 1497 atau lebih populer kita kenal dengan penyakit sariawan. Pada waktu itu Vasco da Gama dalam pelayarannya menuju Indonesia telah kehilangan lebih dari separuh anak buahnya yang meninggal akibat penyakit ini.^{[butuh rujukan]} Baru pada permulaan abad XX para ahli kedokteran dapat memastikan bahawa penyakit ini diakibatkan karena kekurangan vitamin C.

PENGERTIAN BAKERY AND PASTRY

A. Pengertian Dasar Pastry & Bakery
Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi  Food & beverages Product  yang khusus menangani/membuat kue , cake, cookies, patries, chocolate, pudding dan aneka dessert lainnya.
Di dalamnya terdapat sub seksi yaitu Bakery yang khusus membuat berbagai macam roti (bread).
1. Kitchen organization Chart
2. Job description:
a. Pastry chef:
Sebagai koki pastry, deskripsi pekerjaan Anda mungkin termasuk jenis berikut tugas:

• 1.Mengawasi staf dapur
• 2.Memesan persediaan
• 3.Memproduksi makanan yang dipanggang
• 4.Dekorasi dan plating berbagai kue-kue dan makanan penutup
• 5.Menjaga operasional dapur diselenggarakan

b. Chef de Partie:
Tanggung jawab utama dari seorang chef de partie adalah untuk mengawasi dan membantu dalam memasak, persiapan dan penyajian makanan di restoran. Mereka harus mendelegasikan tugas untuk koki bekerja di bagian mereka dari dapur. Selain itu, mereka harus memantau untuk memastikan kualitas makanan, penyajian dan keselamatan standar sedang dipatuhi. Akhirnya, mereka bertanggung jawab untuk mengatasi masalah masalah apapun yang muncul di bagian mereka dari dapur.
c. Demi cdp:

• 1.Demi  chef de partie membantu eksekutif  chef mempersiapkan makanan pembuka ditambah daging dan sayuran untuk makanan pembuka.
• 2.Serta  membantu dengan penyajian yang tepat dari makanan.
• 3.Demi  chef de partie juga berpartisipasi dalam memilih dan melatih staf. dapur baru.
• 4.Mereka harus mengikuti dan menegakkan standar kesehatan dan keselamatan di dapur.
• 5.Terakhir, demi chef de partie memastikan bahwa setiap pelanggan disajikan makanan berkualitas tinggi pada waktu yang tepat.

d. Commis:

• Mendukung eksekutif chef, sous chef, commis chef serta karyawan dapur lainnya dalam produksi pangan
• Membantu staf dapur dalam menjaga standar masakan tinggi bagi klien fungsi serta delegasi.
• Membantu para commis chef dalam produksi makanan yang berbeda untuk sayuran misalnya, daging dan kue kering.
• Membantu commis chef dalam memastikan bahwa makanan disiapkan dan disajikan kepada klien tepat waktu.
• Membantu commis chef dalam memastikan bahwa kesehatan dan standar keselamatan yang ditegakkan di dapur.
• Membantu commis chef dalam membuat daftar permintaan untuk makanan.
• Membantu staf dapur dalam menyimpan semua makanan.
• Keterampilan dan Spesifikasi.

3. Sarana dan Prasarana
a. EQUIPMENT
Equipment  yaitu peralatan berat yang di pergunakan dalam proses produksi yang tidak dapat di pindah-pindah, contoh equipment antara lain:

• Ingredient Rack: rak untuk menyimpan bahan
• Marble table: Meja marmer untuk mengolah chocolat dll.
• Working table: Meja kerja, terbuat dr. dari steinless stell agar tidak berkarat.
• Dough mixer: Alat untuk mengaduk adonan.
• Dough devider: Alat pembagi untuk roti.
• Dough sheeter: Alat penipis adonan, biasa digunakan dalam pastry.
• Proofing cabinet: Alat pembantu untuk mengembangkan adonan roti.
• Dishwasher machine: Alat untuk mencuci glass, chinese ware, spoon dll.
• Oven: Alat untuk memanggang.
• Cooling rack: Rak untuk mendinginkan produk yang baru matang.
• Bread slicer: Alat untuk mengiris roti tawar.
• Deep fat fryer: Alat penggorengan dengan banyak minyak.
• Salamander: Alat untuk membakar pizza yang telah di beri topping.
• Stove: Kompor untuk memasak.
• Sink: Tempat untuk mencuci peralatan (p0t pan, wok dll.).
• Walk in refrigerator: Kamar pendingin yang suhunya dapat diatur untuk menyimpan bahan yang mudah rusak

b. UTENSIL
Utensil yaitu alat-alat ringan yang di gunakan dalam proses produksi yang dapat di pindah-pindah, contohnya antara lain:

• Ballon wish: Pengocok telor manual yang terbuat dari stenless stell.
• Bread knife: Pisau berbentuk gerigi untuk mengiris roti (bread).
• Cake knife: Pisau untuk memotong/mengiris cake.
• Lemon squeezer: Alat yang digunakan untuk memeras lemon.
• Grater: Alat untuk memarut, biasa digunakan untuk memarut cheese atau chocolate.
• Scale: Alat yang digunakan untuk menimbang bahan atau adonan.
• Glass scale/measurement glass: Gelas yang di gunakan untuk mengukur bahan cair.
• Mould: Cetakan roti atau kue.
• Spatulla: Alat untuk meratakan atau menghaluskan adonan.
• Scrupper: Alat untuk mengeruk adonan yang lengket di meja atau di mixer.
• Dough cutter: Alat untuk pemotong adonan roti.
• Whisking bowl: Mangkuk yang di pergunakan  untuk mengocok adonan, biasanan terbuat dari steinless stell atau kaca agar mudah  dicuci tau dipanaskan.
• Rolling pin: Rolling dari kayu untuk menipiskan adonan.
• Pastry cutter: Pemotong adonan yang berbentuk pisau beroda.
• Danish pastry cutter: Serupa dengan pastry cutter tetapi berjumlah banyak sehingga dapat digunakan untuk memotong adonan dalam jumlah banyak sekaligus dapat dilebarkan sesuai kebutuhan.
• Croissant cutter: Pisau yang di gunakan untuk memotong adonan croissant.
• Pastry bag: Plastik  atau kain yang berbentuk segi tiga.
• Piping tube: Spuit yang terbuat dari steinless digunakan untuk menghias tart.
• Pastry brush: Kuas kayu atau plastik.
• Parisien cutter: Alat yang di gunakan untuk memotong buah-buahan agar berbentuk bulat kecil.
• Flour sifter: Berfungsi untuk mengayak.
• Baking tray: Loyang besar yang digunakan untuk alas saat mengoven adonan.
• Brioche mould: Loyang roti brioche berbentuk bulat.
• Pie mould: Loyang untuk pie berbentuk bulat bergelombang kecil.
• Can openner: Pembuka kaleng.

4. Commodity
Commodity atau bahan baku dalam pengetahuan memasak yaitu semua bahan makanan baik yang berasal dari tumbuhan, hewan maupun olahan dari bahan lain yang di butuhkan dalam proses produksi makanan serta aman untuk di konsumsi oleh manusia (food grade).
Pada dasarnya bahana makanan di bedakan menjadi 2 bagian, yaitu:

• Perishable: bahan makanan yang mudah rusak sehingga membutuhkan tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya, contoh: fresh milk, cheese, butter dll.
• Groceries: bahan makanan yang tidak cepat rusak dan tidak membutuhkan tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya. Contoh: flour, sugar, salt dll.

a.  Macam-macam bahan dan fungsinya:
Bahan makanan sangat menentukan hasil dari olahan makanan seorang juru masak selain keahlian cara mengolahnya. Bahan makanan yang bermutu harus terjamin kesehatan dan kebersihannya serta harus diolah dengan cara yang benar untuk mendapatkan hasil hidangan yang bekualitastinggi.
Beberapa bahan yang digunakan dalam pengolahan pastry & bakery, antara lain:

1.Flour:

Tepung menyediakan struktur dalam makanan yang dipanggang. Tepung terigu mengandung protein yang berinteraksi satu sama lain ketika dicampur dengan air, membentuk gluten. Ini adalah kerangka gluten elastis yang membentang mengandung gas ragi berkembang naik. Kandungan protein tepung mempengaruhi kekuatan adonan. Jenis-jenis gandum yang berbeda tepung mengandung berbagai jumlah gluten yang membentuk protein. Gandum keras, terutama tumbuh di bagian barat tengah AS memiliki kandungan protein tinggi. Gandum lunak, tumbuh di selatan AS memiliki protein kurang. Dalam roti ragi, kerangka gluten yang kuat yang diinginkan, tetapi dalam kue, roti cepat dan kue kering, tepung protein tinggi membuat produk yang sulit.

Di bawah ini beberapa tepung yang sering di gunakan dalam pembuatan pastry and bakery:

• Bread flour adalah tepung gandum keras dengan sekitar 12 persen protein. Tepung roti digunakan untuk mengangkat ragi roti karena adonan menghasilkan gluten memiliki lebih dari adonan dibuat dengan tepung lainnya. Gluten yang cukup menghasilkan roti yang mengkilap dengan volume yang baik. Dipotong  bersama-sama dari pada hancur. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: French bread, Sweet bread etc.
• Cake flour adalah tepung terigu lembut yang mengandung 7,5 persen protein. Isi gluten rendah menyebabkan produk memiliki kharateristik lembut, tekstur yang lebih gembur yang diinginkan dalam kue. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: Marble cake, Lapis surabaya etc.
• All purpose flour dicampur selama penggilingan untuk mencapai kadar protein 10,5 persen. Ini tepung protein sedang dapat digunakan untuk semua tujuan baking. Jika menggunakan tepung terigu sebagai pengganti tepung terigu dalam resep, ganti 1 cangkir minus 2 sendok makan tepung terigu untuk 1 kue tepung cangkir. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: Pan cake, roll cake etc.
•  Whole wheat flour bisa diganti untuk bagian dari tepung putih dalam ragi dan resep roti cepat, tetapi volume produk jadi akan berkurang. Tepung gandum mengandung kuman bergizi dan dedak serta endosperm dari kernel gandum. Partikel Bran memotong gluten selama pencampuran dan menguleni adonan roti, sehingga roti, lebih kecil lebih berat. Jika mengganti tepung gandum sangat digiling kasar untuk seluruh tepung terigu, gunakan 1 cangkir ditambah 2 sendok makan tepung gandum untuk setiap cangkir tepung terigu. Untuk menggantikan tepung gandum dalam resep roti putih, menggunakan setengah gandum dan tepung setengah roti untuk hasil terbaik. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: whole wheat cookies, whole wheat bread etc.
• Wheat germ, meskipun tidak tepung, sering digunakan di tempat bagian dari tepung dalam resep untuk rasa dan serat. Protein, vitamin, mineral, dan lemak tak jenuh ganda terkonsentrasi di biji gandum. Bibit gandum, sebaiknya dipanggang, dapat digunakan di tempat sampai dengan 1/3 tepung dalam resep. Non-gandum berikut produk biji-bijian yang sering digunakan dalam makanan yang dipanggang. Mereka kaya akan protein tapi kebanyakan tidak memiliki potensi untuk mengembangkan gluten. Untuk alasan ini, setidaknya 1 cangkir tepung terigu harus digunakan untuk setiap cangkir 1 non-tepung terigu sehingga produk tidak akan menjadi terlalu berat. Produk yang di hasilkan oleh tepung ini: wheat germ raisin bread, honey wheat germ bread etc.
• Rye flour  sering digunakan dalam kombinasi dengan tepung terigu untuk roti. Sedikit Rye flour berhasil menggantikan 40 persen tepung terigu dalam resep tanpa kehilangan volume. Rye flour menengah dan berat harus dibatasi sampai 30 persen dan 20 persen, masing-masing, dari jumlah tepung total. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: old germany ghinger bread, pampernikle bagel crumb etc.
• Triticale flour adalah hibrida dari gandum dan gandum hitam. Ini memiliki kandungan protein rata-rata lebih tinggi dari tepung gandum. Dalam adonan ragi roti, tepung triticale memiliki sifat penanganan yang lebih baik dari tepung gandum karena akan membentuk gluten, tapi tidak sebagus adonan gandum. Untuk adonan kualitas yang baik, fermentasi ragi adonan dibuat dengan tepung triticale untuk jangka waktu lebih pendek dari adonan tepung terigu. Produk yang menggunakan tepung ini: biscotti, bagel etc.
• Oat flour memiliki kandungan protein yang relatif tinggi, 17 persen, tetapi tidak membentuk gluten. Tepung oat dapat digantikan untuk sebanyak 1/3 dari tepung gandum dalam roti.Corn meal jagung kering digiling kasar. Tepung jagung adalah jagung yang ditumbuk lebih halus. Baik tepung jagung dan tepung jagung mengandung 7-8 persen protein dari basis kering. Baik biji jagung atau tepung jagung akan membentuk gluten. Sebuah tekstur kasar di roti jagung dapat dihindari dengan mencampur tepung jagung dengan cairan dari resep, membawa ke mendidih, dan pendinginan sebelum pencampuran dengan bahan lainnya. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: oat flour chocolate cake, double carob cookie etc
• Rice flour memiliki sekitar 6,5-7 protein dan tidak membentuk gluten. Bagi orang yang alergi gluten, tepung beras adalah pengganti yang  bisa diterima untuk tepung gandum, barley, rye atau oat. Dalam produk panggang, 7/8 cangkir  beras  ketan bisa digunakan di tempat 1 cangkir tepung gandum. Produk yang dihasilkan tepung ini: rice flour channa, rice flour Chinese pancake etc.
• Potato starch, tepung lain non-gluten membentuk biasanya digunakan dalam kombinasi dengan tepung lainnya. Memiliki rasa kentang ringan. Untuk substitusi, 5/8 cangkir tepung kentang dapat digunakan untuk 1 cangkir tepung terigu. Produk yang dihasilkan dari tepung  ini: potato starch donut, potato starch pan cake etc.
• Soy flour mengandung 50 persen protein dan digunakan terutama untuk meningkatkan kandungan protein makanan yang dipanggang. Tepung kedelai tidak dapat membentuk gluten dan tidak mengandung pati. Penggunaannya dalam jumlah besar mempengaruhi rasa dari makanan yang dipanggang dan menyebabkan mereka menjadi cokelat dengan cepat. Sebuah substitusi bisa diterima dengan mengambil 2 sendok makan tepung dari setiap cangkir tepung dalam resep dan tambahkan 2 sendok makan tepung kedelai. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: soya bread,  soya flour paratha etc.

PASTRY

Pastry merupakan hasil panggang dari kombinasi telur-mentega-tepung. Awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging selama dipanggang diatas bara api. Perkembangan pastry selanjutnya adonan kulit bungkus yang disebut puff pastry juga sudah ada. 

 Variasi adonan pastry semakin berkembang kini ditambah dengan lemak, gula, dan telur. Yang menggunakan tepung terigu, mentega dan telur saja disebut butter pastry atau adonan kulit yang lebih dikenal dengan nama pie. Setelah adonan kulit ini siap dan dipasang pada loyang, barulah bagian tengahnya diberi adonan isi, lalu dipanggang. Atau adonan kulit disiapkan hingga matang lalu diberi isi yang tidak perlu dimatangkan lagi. Sekarang ada yang disebut adonan lipat, dimana adonan dasar pastry tersebut dilipat berulang kali dan diolesi lemak. Setelah dipanggang hasil pastry menjadi renyah dan tampil berlapis-lapis. Kemudian muncul adonan rebus atau adonan sus dan sering juga disebut adonan Choux pastry, oleh karena adonan harus direbus lebih dahulu sebelum dimatangkan lebih lanjut dengan cara memanggang atau digoreng. 

      Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produkpastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.

Jenis produk pastry terdiri dari :

Puff pastry: 

      Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Karakteristik umumpuff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain.

Danish pastry: 

      Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Karakteristik danish yang baik adalah : 

• Setiap lapisan harus menghasilkan sel yang baik.
• Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain.
• Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah satu sama lain.
• Kulit bewarna keemasan.

Croissant:

      Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi). Adonan croissant pada dasarnya hampir sama dengan adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehinggga rasanya lebih manis dan lebih empuk.

Strudel & Phyllo:

      Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga harus diperlakukan dengan hati-hati.

Short paste/Short dough:

      Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah behan pengembang kue. Short paste merupakan jenis adonan yang baik

Choux paste (Adonan sus):

      Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi vla dengan aneka rasa.

 

 

 

 

 

 

Coklat

Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah [8] . Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh.

Racun bagi hewan tertentu

Adanya kandungan teobromin dalam cokelat bisa menjadi racun untuk sebagian hewan bila dikonsumsi. Hewan-hewan yang bereaksi keracunan pada kandungan teobromin diantaranya adalah kuda, anjing, burung kakak tua, tikus-tikus jenis kecil dan kucing (khususnya anak kucing), ini dikarenakan metabolisme tubuh mereka tidak dapat mencerna kandungan kimia ini secara efektif. Bila mereka diberi makan cokelat maka kandungan teobromin akan tetap berada dalam aliran darah mereka hingga 20 jam, akibatnya hewan-hewan ini mungkin mengalami epilepsi dan kejang-kejang, serangan jantung, pendarahan internal, dan pada akhirnya menyebabkan kematian. Penanggulangannya adalah dengan merangsang hewan-hewan ini agar memuntahkan cokelat dan secepat mungkin membawa mereka ke dokter hewan.

Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao (Theobroma cacao).^[1] Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno sebagai minuman, walaupun dipercaya bahwa dahulu cokelat hanya bisa dikonsumsi oleh para bangsawan.^[1]
Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya. Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia. Selain dikonsumsi paling umum dalam bentuk cokelat batangan, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin.

Pengertian frozen dessert

sumber : google

 

A. Pengertian Dessert

     Dessert adalah sajian yang disajikan diakhir courses dalam suatu set menu yang gunanya untuk menghilangkan kesan rasa hidangan yang terdahulu dan menutup babak penyajian makanan. Sajian dessert sering dinamakan The final course atau The last course dan berasa manis atau disebut sweet Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan.

    Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman tea, sebagai snack, petit four, hantaran, dan lain sebagainya.

a. Pengertian frozen dessert

Frozen ices merupakan sajian yang berasa manis dalam bentuk es beku. Jenis sajian dapat berupa water ices dan cream ices. Water ices dibuat dari bahan dasar sirup buah dan bahan perasa lainnya. Contoh granite. Cream ices merupakan sajian es beku yang dibuat dari es beku yang dibuat dari susuatau kepala susu atau whipping cream dan gula yang dikentalkan dengan custard atau kuning telur dan diberi aroma yang dapat berupa puree atau sEs Krim

 Macam-macam frozen dessert

Eskrim adalah makanan beku yang dibuat dari produk dairy seperti krim ( atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Es krim digunakan untuk menunjuk ke “dessert” beku makanan ringan yang terdiri dari lemak susu.

Menurut Eckles et al. (1980) bahan penyusun es krim ialah lemak, padatan bukan lemak, pemanis, stabilizer dan emulsifier dan bahan flavor. Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal.

Campbell dan Marshall (1975) menyatakan bahwa bagian terbanyak dari bahan padatan susu bukan lemak adalah laktosa atau susu skim, protein dan garam mineral. Laktosa memberi rasa manis dan menurunkan titik beku. Protein berfungsi menambah nilai nutrisi, memperbaiki citarasa, membantu pembuihan, pengikatan air dan membantu produk es krim yang lembut.

Stabilizer pada es krim bertanggung jawab untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari eskrim (Goff, 2000). Sedangkan emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim (Arbuckle, 1977).

Frozen yogurt  atau yogurt beku atau biasa disingkat FroYo adalah dessert beku yang dibuat dari yogurt dan kadang-kadang dari produk susu. FroYo menggunakan susu, bukan krim. Inilah yang menjadikannya rendah lemak.

Chandan dan Shahani (1993) menyatakan bahwa frozen yogurt merupakan produk yang mirip es krim secara fisik, memiliki rasa yang cukup tajam dan mengandung enzim aktif laktase yang diproduksi oleh stater yogurt

Sherbet sering disebut es Italia. Sorbet/Sorbetto adalah air, gula dan buah-buahan segar, yang dibuat tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari buah dan air. Sorbet terkenal karena rasa buah yang dihasilkan lebih terasa di lidah daripada dan es krim dan lebih menonjolkan rasa dari buah-buahan. Sherbet juga bisa mengandung alkohol, yang menurunkan titik bekunya sehingga teksturnya lebih lembut.

Water ice adalah dessert beku manis yang dibuat dengan buah atau perasa makanan alami atau buatan. Water ice bukan es serut yang diberi perasa, melainkan dibuat dengan proses yang sama dengan pembuatan es krim. Rasa yang biasanya tersedia adalah rasa raspberry, cherry, lemon, mangga, jeruk, strawberry, semangka, dan lain-lain.

Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan tekstur mirip dengan eskrim buah. Menurut Frandsen dan Arbuckle (1961), produk sejenis es krim yang terbuat dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna, flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. Yang membedakan hanyalah tekstur dan komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es krim yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva lebih dominan berisi buah-buahan dari pada susu. Bahan-bahan velva yang kemudian dibekukan dalam alat pembeku atau mesin pembuat es krim untuk memperoleh tekstur yang halus. Bahan-bahan pembuat velva umumnya dari segala macam jenis buah. Buah yang digunakan adalah buah yang berdaging tebal, contohnya pisang, mangga, nanas, jambu, pepaya, durian, apel, dan lain-lain. Kelebihan velva buah dibandingkan eskrim adalah kadar lemaknya yang sangat rendah karena tidak menggunakan lemak susu sehingga cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulain lain velva buah adalah kandungan vitamin A dan vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-buahan segar.

Mellorine adalah minuman alternatif yang lebih murah dari eskrim, dimana lemak yang digunakan adalah mentega. Mellorine dapat dibuat dari kedua lemak hewan dan lemak nabati. Mellorine diproduksi dengan proses pembekuan, sambil diaduk campuran pasteurisasi susu yang diturunkan padatan tanpa lemak dan lemak hewani atau nabati (atau keduanya). Setelah itu, dicampur dengan pemanis atau penambahan bahan penyedap.

Frozen dairy dessert dibuat dengan bahan-bahan yang berkualitas tinggi yang sama ditemukan di es krim – seperti susu segar, krim, dan gula – dan menawarkan rasa yang enak serta tekstur yang lebih lembut. Frozen dairy dessert memiliki lemak yang lebih sedikit daripada es krim.

Frozen confection adalah salah satu produk minuman beku yang terbuat dari kombinasi dari dua atau lebih dari bahan-bahan seperti susu, air, pemanis, tanpa asam organik. Frozen confection juga tidak ditambahkan bahan penstabil dan emulsifier. Frozen daity confection tidak kurang dari 13% padatan susu total, tidak kurang dari 33% berat padatan total makanan.

Smoothie adalah minuman campuran dan beberapa bahan yang dipakai yaitu sayuran,yogurt,susu ataupun madu. Campur smoothies dengan susu rendah lemak agar tidak bermasalah dengan berat badan. Kombinasi ini menjadikan smoothies sebagai cemilan sehat yang berprotein tinggi, kaya akan vitamin, mineral, gula alami, kalsium dan lemak yang aman bagi tubuh. Tubuh juga mendapat pasokan energi yang tersedia lebih lama sehingga tidak mudah lapar.  Selain smoothie buah, smoothie juga biasa dicampur dengan es batu, coklat,  atau sirup. Smoothie memiliki konsistensi seperti milkshake, dan bisa juga diberi krim susu atau yogurt.ari buah, coklat, kopi, liquer atau essence.

Sauce Untuk Hidangan Penutup (Dessert)

Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan main course, dessert   juga dapat menggunakan sauce sebagai pendampingnya. Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakan bahan pengental dari puree buah atau tepung maizena atau tepung pati yanglainnya.  Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah cita rasa dan garnish. Sauce dessert dapat digolongkan menjadi 3 yaitu:

1.      Custard Sauce

Custard sauce atau crème anglaise atau vanilla sauce adalah dasar dalam persiapan hidangan dessert. Custard Sauce terbuat dari susu, gula, dan kuning telur yang diaduk – aduk di atas api sangat rendah sampai kental dan beningserta dapat mengalir.

    2.      Fruit Puree

Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah kemudian diberi gula dan ditambahkan flavour (pengaroma) atau rempah-rempah.

    3.      Syrup

Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buah ditambah dengan pengaroma. Chocolate sauce dan caramel sauce termasuk dalam kategori syrup karena tanpa menggunakan bahan pengental.

 Contoh-contoh frozen dessert